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CAPPE e PLAFONI PER GRANDI CUCINE

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CAPPE E PLAFONI ASPIRANTI

Dove sia necessessario eliminare i fumi grassi da cucine la Trentina , produce, installa e progetta soluzioni di captazioni ad aspirazione laminare ad alta velocità, con elevata percentulae di filtraggio dei grassi anche con pulizia automatica.

La nostra poduzione realizza soluzioni modulari in varie dimensioni per ogni tipo di esigenza.

PRODOTTI:

  • Cappe aspiranti con filtri a labirinto e con aspiratore incorporato
  • Cappe filtranti ad aspirazione laminare
  • Cappe autolavanti
  • Cappe aspiranti a compensazione
  • Cappe aspiranti a variazione di flusso
  • Plafoni aspiranti autolavanti
  • Sistemi di aspirazione localizzata e e centralizzata

Per la ventilazione di grandi cucine la nostra società propone sistemi di reintegro e compensazione dell'aria aspirata direttamente nelle cappe o nei plafoni aspiranti.

INTRODUZIONE

Per quanto da molti sottovalutato, un buon impianto di aspirazione fumi per la cucina di un ristorante o di una mensa è basilare per stabilire le giuste condizioni igieniche e di sicurezza, sia per i clienti che per gli operatori.
Non c'è cosa peggiore per un cliente che uscire da un ristorante con gli indumenti impregnati di odori e di grassi. E questo non giova all'immagine del locale. Senza contare che il cattivo funzionamento di una cappa aspirante comporterà sicuramente maggiori costi di manutenzione dei locali, che necessiteranno piu' spesso di verniciatura, se non di interventi piu' onerosi al fine di evitare le muffe dovute all'umidità prodotta dai vapori.
Chiaramente la cappa aspirante spesso non riesce, da sola, ad evitare tali inconvenienti. Si parla perciò di "impianto d' aspirazione", a indicare un impianto che necessita di un calcolo per essere realizzato "su misura", tenendo conto del percorso della canalizzazione, delle relative sezioni, della canna fumaria, della potenza delle attrezzature installate e dei molteplici fattori che potranno influenzare il microclima necessario in cucina.

L'IMPIANTO A REGOLA D'ARTE

Per la ventilazione e il raffrescamento delle cucine si devono rea­lizzare impianti indipendenti di immissione dell’aria e di estrazione dell’ aria viziata. Il progetto di un sistema così complesso, come può essere una grande cucina, deve essere affrontato conoscendo esattamente il lay-out delle diverse apparecchiature, nonché tutti i dati relativi alle potenze installate. Come si è detto, in una cucina occorre immettere ed estrarre aria e questo effetto combinato deve essere ben studiato, anche perché essa deve, comunque essere in depressione rispetto al ristorante servito e/o  altri locali circostanti. L’immissione dell’aria viene, in genere effettuata con diffusori a soffitto che, per le elevate portate in gioco, devono essere scelti e distribuiti nel locale in nodo attento, sia per evitare correnti sulle persone sia per impedire malfunzionamento delle cappe. L’aspirazione dell’aria viziata viene generalmente fatta con cappe; esistono quelle tradizionali e quelle cosiddette a compensazione.
Nelle prime il vapore, il fumo, i grassi ecc, vengono aspirati purché esse siano sistemate ad un’altezza tale da evitare dispersioni verso l’alto degli effluenti e purchè la velocità di ingresso dell’aria sia sufficientemente elevata. A titolo orientativo le portate da aspirare sono:
-per cappa a parete: 0,5 L/s per metro quadrato di superficie aspirante;
-per cappa disposta ad isola: 0,75 L/s per metro quadrato di superficie aspirante.
Di regola la cappa deve sporgere 200:300 mm oltre il perimetro della sottostante apparecchiatura. Dati precisi, comunque, vengono forniti dalle case produttrici delle apparecchiature di cottura che determinano anche il tipo di cappa e la portata da aspirare. E’ anche necessario che la cucina sia in depressione rispetto agli ambienti circostanti per cui la portata totale di aria da aspirare è anche leggermente superiore a quella immessa. La portata d’aria da immettere, d’altra parte, viene calcolata per poter contenere la temperatura interna ai valori prefissati note le potenze termiche dissipate. Nella generalità dei casi tale portata è inferiore a quella che è necessaria aspirare dall’ambiente attraverso le cappe per ottenere un funzionamento di alta efficienza.
Per questo motivo sono state messe a punto le cappe a compensazione, nelle quali viene inviata aria (pari al 60% della quantità totale da aspirare) non trattata che, fuoriuscendo da fessure poste nella zona interna della cappa, attiva un forte richiamo dei prodotti gassosi emessi con la cottura. Soltanto il rimanente 40% di aria viene richiamata dall’ambiente. La zona di immissione dell’aria esterna è rivestita con materiale coibente, ignifugo e autoestinguente, per evitare possibile formazione di condensa all’esterno della cappa nel periodo invernale in cui una bassa temperatura potrebbe portare la superficie della cappa a temperatura inferiore al punto di rugiada ambiente. Le cappe devono essere dotate di filtri antigrasso, facilmente rimovibili per la pulizia che deve essere periodicamente eseguita per evitare, tra l’altro, pericoli di incendio. Un accorgimento da tener presente è che il gruppo ventilante sia installato al terminale del condotto di evacuazione, in maniera tale che questo sia sempre in depressione. La velocità con cui devono essere calcolate queste canalizzazioni è non inferiore a 10m/s, e bisogna curare che non ci siano trappole per il grasso e che questo possa essere allontanato facilmente:opportuni sono sportelli di ispezioni per pulizie frequenti.

Criteri Normativi:
Le leggi e le norme che fanno testo nella progettazione di un impianto d’aspirazione fumi per la cucina di un ristorante o di una mensa sono:
-Legge 10/91 (risparmio energetico);
-Norma UNI 10339 (portata di aria esterna in m³/h per persona: sala pranzo ristoranti 35, bar 40, cucine 60; velocità dell’aria di 0,05-0,20 m/s in riscaldamento e di 0,05-0,15 m/s in raffrescamento per bar e ristoranti; velocità dell’aria di 0,15-0,30 m/s in riscaldamento e di 0,20-0,40 m/s in raffreddamento per le cucine);
-Regolamenti locali d’igene.

Requisiti di progetto:
Per le cucine:
-temperatura ambiente invernale 20-23°C, estiva 28-30°C.
-umidità non controllata:
-livelli sonori  RC 40—50 db(A).
Per i ristoranti:
-temperatura ambiente invernale 22°C, estiva 24-26°C.
-umidità relativa invernale 55%; estiva 30% (+-10%).
-livelli sonori  RC 47—56 db(A).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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